Carne de trucha mecánicamente recuperada

Carne de trucha mecánicamente recuperada

El taller de difusión se realizó en las salas laterales del Auditorio Principal, donde acudieron los investigadores y docentes molineros: Mg.Sc. Tito Llerena (Pesquería) y la Dra. Bettit Salvá (Industrias Alimentarias).

Las primeras palabras fueron de la Dra. Bettit Salvá, docente e investigadora de la Facultad de Industrias Alimentarias, quien informó que el proyecto trató de aprovechar los productos provenientes de la trucha de arco iris, especie adaptada a las zonas alto andinas del Perú, especialmente en Puno y que contribuye al desarrollo de la acuicultura. «Buscamos obtener los beneficios de los subproductos mediante una tecnología con los residuos que quedan adheridos al pescado luego del deshuese».

La doctora Salvá explicó el tema «Tecnología de separación mecánica de carnes: métodos de producción, preparación y criterios de aplicación». «La problemática actual es que la carne mecánicamente recuperada no tiene calidad funcional suficiente como un filete, ya que las proteínas son desnaturalizadas en el proceso y la carne resulta con baja consistencia, textura y con posibles problemas de oxidación», sostuvo la doctora Salvá.

De igual modo, la investigadora detalló los métodos de extracción los cuales fueron los siguientes: raspado, acondicionado, lavado, molienda, embolsado y almacenado hasta obtener la carne recuperada mecánicamente de trucha.

El Mg.Sc. Tito Llerena, investigador y docente de la Facultad de Pesquería de la UNALM expuso los temas: «Caracterización de la carne de trucha mecánicamente recuperada» y  «Tecnología de elaboración de conservas de carne de trucha mecánicamente recuperada».

«Cuando vamos a dar una utilidad a una materia prima es necesario conocer sus características para una correcta utilización. Además, si tenemos el acompañamiento de la tecnología, esta será eficaz para su máximo aprovechamiento», manifestó el magíster Llerena.

«Debemos saber sus nutrientes esenciales: proteínas, grasas y minerales. Además, tener en claro que por el proceso de recuperación de la carne, los aminoácidos no se pierden, de igual manera poseen calcio, potasio y hierro», explicó el investigador de Pesquería.

«La idea fundamental es como utilizar este material en un producto estable. Se encontró que desde el punto de vista de la valoración nutritiva, es tan igual como si tuvieras una conserva de trucha. Ahora lo que deseamos es que sea un producto enlatado y debemos hacer un tratamiento térmico», mencionó el profesor Llerena.

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